12.7 향신료 파우더아 홀 유의점 추가
향의 강도는 이렇습니다.
생 > 홀(그대로 말린것) > 파우더 당연한거겠지요.
하지만 사용시 편리함은 거꾸로 파우더가 제일 편합니다.
가령 생후추가 향은 가장 좋지만 유통기한이 짧고 보관이 불편합니다.
후추가루는 편하지만 향은 금방 날아갑니다.
통후추 갈아서 먹어보면... 향의 질이 많이 다른건 느씨시지요?
보통 파우더는 유통기한은 길지만 (잘 상하진 않습니다) 두달 지나면 향이 상당히 사라집니다.
파우더를 살때는 몇가지점을 생각해야합니다.
1. 향이 워낙 강해서 좀 약해져도 괜찮다
2. 자주 쓰는거라 한달 정도면 다 쓸수있다.
가령 후추는 파우더로 사도 금방 다 쓸수있지요.
제 생각엔 멕시칸 좋아하시고 자주만들 자신있으시면 큐민은 파우더로 사셔도 괜찮습니다.
멕시칸에 큐민 엄청 들어가거든요.
하지만 다른건 홀(whole)로 사시는게 나을거 같아요.
쓰는 방법은 티백처럼 물에 우려내도 괜찮을거 같긴 합니다만
보통은 이렇게 합니다.
향신료는 쓰기전이 뜨거운 후라이팬에 기름없이 1분정도 달궈주시고요.
그다음 갈아야합니다. 스파이스밀, 스파이스 그라인더로 검색해보시면 되고,
아니면 제이미 올리버 절구나 마메종 스파이스밀 괜찮습니다.
아니면 급한대로 후추 그라인더를 쓸수있습니다.
단 절구가 나무로 되어있으면 안됩니다.
향이 너무 잘 날아가서 생을 추천하는 경우는 바질입니다.
바질은 말린거 사시면 한달만 지나도 향을 느낄 수 없을정도입니다.
생바질을 사서 쓰시고 남으면 바질페스토를 만드는게 낫습니다.
바질페스토는 잣또는 생호두를 같이 갈아서 올리브유에 담으면 됩니다.
<향신료 용도>
그동안 꾸준히 향신료를 수집해왔습니다.
바베큐를 할때는 아무리 퍼부어도 좀처럼 줄지않는 똑같은 맛의 시즈닝 믹스를 보면서...
인도식당을 다녀올때면 너무 비싼데 내가 만들순없을까? 생각을 하면서...
향신료만 조합할수있다면! 뭔가 될거라는 생각을 했지요.
결론은 쉽지않다;; 많은 시행착오가 필요하다가 결론입니다만,
해볼수록 발전이 생기고
전에는 몰랐던 맛의 차이를 안다던지, 무슨 향신료가 들어갔는지 감을 잡게 되었습니다.
캠핑포럼에서도 아마 바베큐때문에 향신료 별도로 사볼까 생각해본분들이 많을텐데요
제 경험을 바탕으로 향신료 활용등을 좀 써봅니다.
참고로 대다수의 향신료는 이태원이나 아시안식자재 인터넷쇼핑몰을 이용하시거나
신세계 백화점에서 구입하실수 있습니다.
<향신료의 향, 용도>
1. 카다몬
맡아보시면 압니다. 차이티입니다!
처음엔 인도커리에 넣을 용도로 샀는데 지금은 엉뚱하게 차이티에 쓰이고 있어요.
차이티 믹스 보시면 초록색 열매 있습니다. 바로 그겁니다.
우리가 흔히 먹는 카레가루에는 카다몬의 비율이 낮습니다.
그걸 보충하면 더 맛이 인도스러워질거야.. 기대했는데 큰차이는 없네요 ㅜㅜ
2. 펜넬 (회향)
개성이 매우강한 향인데 피클인가? 싶은 향입니다.
실재로 피클링 스파이스 3대 주성분이기도 한데 나머지 두개를 안넣고 펜넬만 넣어도 거의 향이 비슷할 정도로 강합니다.
차이티의 주성분이기도 합니다!
얘도 카레를 위해서 샀는데 피클과 차이티로 쓰이는 중입니다. ㅜㅜ
3. 클로브 (정향)
계피가 들어간거 같기도 한데 뭔가 향이 묵직한것이 계피는 아닌거 같고... 100퍼센트 클로브입니다.
맛을 묵직하게 만들어줘요. 도미솔로 치면 도입니다
얘는 항상 계피나 토마토랑 콤비얘요.
호두파이, 차이티, 카레, 비프스튜, 멕시칸 등등에 들어갑니다.
자체향이 강하고 개성있는편인데요, 정향의 향으로만 만든 요리는 사실상 없습니다....
이게 향이 강하면 역하게 느껴지기도 해요.
그래서 후추처럼 항상 보조적으로 소량만 들어갑니다. 후추국은 없지요?
전 차이티에 쓰는중입니다 -_-
4. 넛맥 (육두구)
도너츠의 향이 넛맥이라고 합니다.
(던킨도너츠에서 도너츠 먹어보면 밀가루말고 뭔가 들어갔나? 살짝 맵기도 하고 계피향이 나는거 같기도 하고.. 그런거 있잖아요.)
근데 이건 안사셔도 되요...
아주 약한 후추같기도 한데.. 솔직히 향이 강하지도 않고 무슨 향인질 모르겠어요
넛맥 때문에 대항해시대에 전쟁도 했다는데 왜 한건지...
전 파우더로 샀는데 파우더는 향이 약하니 홀로 추천한다고 합니다.
그리고 메이스랑 향이 같아서 메이스로 사셔도 된다고 하는데 메이스는 제가 향을 못 맡아봤네요.
(넛맥은 살구과인데 안에 큰 씨앗과 씨앗을 감싸는 속껍데기가 있습니다. 씨앗이 넛맥, 속껍데기가 메이스)
홀을 갈아봐야 무슨 향인지 정확히 알거 같네요.
5. 큐민
아마 사놓으면 가장 신나게 쓰지않을까 싶습니다.
이거슨 바로 백세카레향, 또는 멕시칸의 향입니다. 익숙한 향이얘요.
이것이 있으면 칠리치즈 감자튀김이나 살사를 만들수있습니다!
카레와 멕시칸은 종이한장차이라는걸 알게됩니다;;
6. 스타아니스 (팔각)
이거슨 베트남쌀국수입니다!
또한 중국요리와 오향장육의 주성분이라고 합니다. (전 오향장육을 먹어본적이 없습니다)
수육에 조금 넣으면 더 이국적이지않을까? 생각은 해봤는데 아직 실행을 못해봤어요.
7. 타임
향을 설명을 못하겠는데.... 향긋한향??
허브솔트의 주성분입니다.
전 이걸 서양요리의 제 2의 후추라고 생각하는데요
그냥 서양요리나 바베큐엔 얘를 뿌리면 되요...
들어가서 이상해지는법이 없어요.
8. 오레가노
이건 익숙하실테니...
토마토소스엔 무조건 오레가노가 들어가면 좋습니다.
멕시칸에도 들어가야합니다.
9. 코리앤더 씨앗
고수씨인데요,
코리앤더(영어), 실란트로(스페인) 모두 고수를 지칭합니다.
관용적으로 코리앤더는 씨앗이고 실란트로는 고수잎 말린걸 말합니다.
고수향하곤 전혀 다르고요, 솔직히 별다른 향은 없어요.
뭔가 입이 시원해지는게 민트 같은 역할을 합니다.
피클에도 들어가고 카레에도 들어가고 멕시칸도 그렇습니다..
솔직히 후추같은 애얘요.
별 존재감이 없는데... 들어가면 또 느껴지는지는 그런애입니다.
10. 추천하지않는 향신료
바질, 파슬리가루는 솔직히 향이 없습니다. 말린 가루는 향이 한달이면 다 날아간다고 하네요.
한마디로 장식용인데요
이런건 생으로 쓰셔야 의미가 있어요.
로즈마리도 말린것도 향이 그럭저럭 납니다만 생로즈마리 쓰시면 너무 비교가 됩니다...
넛맥도 유명한 향신료이고 베이킹에서 자주 등장하는데 저에겐 별다른 향이 안나서... 파우더는 비추드리고요.
강황은 안사셔도 됩니다... 강황자체앤 별 향이 없어요. 우리가 흔히 강황맛인가? 짐작하는건 큐민입니다.
<무엇을 사야하나?>
모든 요리엔 후추와 월계수잎이 기본으로 들어갑니다.
1. 난 바베큐만 할거야 (난이도 최하)
타임, 오레가노, 로즈마리
2. 난 멕시칸을 할거야 (난이도 하)
큐민, 오래가노, 클로브(옵션)
3. 제대로된 이태리를 해보겠어 (난이도 중상)
오레가노, 타임, 로즈마리, 클로브(옵션), 코리앤더
4. 제대로된 차이티를 즐겨보겠어 (난이도 최하)
카다몬, 펜넬, 클로브
5. 제대로된 피클을 담가보갔어 (난이도 최하)
펜넬, 코리앤더, (겨자씨는 구하기 거의 불가능하고 빠져도 됨)
6. 제대로 된 인도요리를 해보갔어 (난이도 극상)
큐민, 카다몬, 클로브, 펜넬, 통계피, 메이스(또는 넛맥), 강황
이제 캐러웨이, 세이지, 메이스, 페뉴그릭이 남았네요. | |
|
등록안내
산화되면서 발암물질이 엄청나온다고 ㄷㄷ
위에 향신료들보니 피클 스파이시에 다 들어가 있는거네요 ㅋㅋ