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밀가루는 우리의 의식속에 서민친화적인, 정감가는 그 무엇인가로 자리잡았다. 그러나 나는 최근들어 밀가루에 대한 여론의 어떤 변화를 감지했다. 현대의 밀가루는 고대, 중세유럽시대의 수많은 사람들의 식사를 책임지던 그 품종과는 매우 거리가 있다는것이다. 교잡과 유전자변형을 통해 최근 50년동안 밀 유전자에 지대한 변형이 가해졌고 이는 인류가 수천년간 섭취하던 그 밀과는 질적으로 매우 다르다는것이다.
업자들이 대량의 밀을 생산하기위해 밀의 키는 작아졌다. 줄기가 자라나는 시간도 짧고 비료도 적게들어가도록 만든것이다. 성체가 되었을때도 줄기가 땅딸막하기에 바람이 불어도 쉽게 꺾이지않는다. 이렇게 작지만 다수확이 가능한 밀 품종을 왜소종 이라고 부른다. 시중에 유통되는 많은 밀들이 왜소종이라고 보면된다. 명화속에서 보던 열매를 맺어 고개숙인 1.2미터 짜리 장신의 밀 밭은 이제 보기가 힘들어진것이다.
과학자들은 또 제초제/살충제에 강인한 밀을 만들기위해서 유전자변형을 가했다. 제초제를 뿌리면 밀 주변의 잡초는 제거되지만 밀은 영향을 받지 않는다. 이러한 제초제 내성 '덕분에' 밀 생산량은 또 증대되었다. 실제로 중국에서는 1961년부터 1999년까지 밀 수확량이 여덟배 증가했다고한다. 세계 기아 해결이라는 명분으로 이러한 밀의 거침 없는 유전자변형은 저항없이 이루어져왔다. 업계와 과학자들의 이러한 밀 변형 연구는 제대로된 제재도 받지 않았다. 왜소종 밀의 인체 유해성에 대한 검증도 매우 소극적으로 이루어져왔다. 밀 유전자변형으로 인한 '저비용 대량생산'의 어마어마한 경제적 이득은 관련 업계들과 과학자들에게 돌아갔음은 불보듯 뻔한일이다.
이렇게 변형된 현대의 밀 속에는 글루텐이라는 성분이 있다. 빵의 쫄깃함, 자유자재로 성형이 가능한 특성은 글루텐 덕분이다. 그러나 글루텐은 인체에 들어갔을때 화학물질들의 장 투과성을 높힌다. 본래 장은 선택적 투과성을 가지고 있어서 인체에 유익한 화합물들은 투과시켜 혈류로 보내고 아닌것들은 투과를 차단하여 배출되도록한다. 글루텐은 장 벽을 허물어버리는 역할을 하여 유입되어서는 안될 화합물까지 혈류로 들어가게 만든다. 이는 신진대사의 이상현상을 초래하고 여러 질환들을 발생시킨다. 피부염, 간 질환, 자가면역질환, 갑상선질환, 대장염, 신경장애, 정신질환... 현대의 밀가루 섭취는 단순히 혈당수치를 높이는것을 넘어 이와 같이 수 많은 병의 원인이 될 수 있다.
또, 밀을 먹으면 엑소르핀이라는 마약성분에 가까운 중독물질이 나온다고 한다. 이는 희열, 탐닉행동, 식욕촉진을 발생시킨다. 밀 음식을 더 많이 먹게끔 유도한다. 밀을 끊었을때 금단증상으로 우울한 기분, 식욕, 갈망과 같은 증상이 강하게 발생한다고 한다.
마트를 가보자. 진열된 상품들중 밀이 안들어간 상품을 찾는게 힘들다. 라면, 과자, 만두, 튀김, 냉동식품, 빵, 피자, 치킨, 햄버거, 돈까스, 우동, 국수....밀가루는 가공식품업계 업자들의 쌀이요 밥줄이다. 그들의 시장 지배력을 지탱시켜주는 엔진이다. 저비용, 대량생산으로 먹거리 시장을 장악하려는 식품업계의 탐욕이다. 나는 이제 밀가루를 멀리하려한다. 나에게는 이제 밀가루보다는 쌀이 필요하다. 백미보다는 현미가 필요하다.
참고서적: Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health, by William Davis, MD (번역서: 밀가루 똥배, 인윤희 옮김) | 
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밀가루도 저질 음식맞긴해요. 근데 밥도 많이 먹으면 좋지는 않아요 조선시대 당뇨병도 밥을 너무많이 먹어서 걸린것