현미를 발아시키려면 우선 품질이 좋은 현미를 골라야 한다. 가능한 한 도정(搗精)한지 6개월 이내 것을 고르되, 색깔이 짙고 쌀눈이 또렷또렷하며 윤기가 없는 게 좋다. 눈으로는 식별이 어렵기 때문에 믿을 만한 쌀집에서 구입하는 게 바람직하다. 현미인구가 늘어나면서 외피를 살짝 벗겨 쌀눈이 없는 현미를 파는 쌀집도 있으므로 주의해야 한다.

다음으로 중요한 것이 온도. 현미에서 싹을 틔우려면 적절한 온도를 맞춰 주는 게 관건이다. 쌀의 원산지는 열대지방이므로 온도가 낮은 겨울에는 왕겨를 벗긴 현미에서 싹을 틔우기가 쉽지 않다. 하지만 봄 여름 가을에는 비교적 발아에 어려움이 없다.

문제는 왕겨를 벗겨낸 탓으로 일반 벼에 비해 발아력이 떨어진다는 사실. 따라서 발아 과정에서 썩기 쉬운 미완숙 현미를 모두 제거해야 한다. 현미를 물에 넣고 잘 저으면 미완숙 현미는 위로 떠오르게 된다. 현미의 쌀눈이 발아하는 최저 온도는 수온이 18도, 대기는 20도이다.

겨울에는 현미를 물에 담궈 따뜻한 곳에 놓고 담요를 10시간 정도 덮어둔 다음 물에서 꺼내 대기에서 8시간 정도 발아시킨다. 봄 여름 가을에는 물에서 8시간, 대기에서 6시간 정도 발아시키는 게 좋다.

이 때도 현미를 따뜻한 곳에 놓아야 한다. 한여름에는 물에서 6시간, 대기에서 4~5시간이면 충분하다. 겨울에 온도를 높인다고 끓인 물을 사용해선 절대 안된다. 물을 끓이면 산소가 빠져나가 발아력이 약한 현미가 썩기 때문이다. 물은 가능하면 생수를 이용하는 게 좋다. 특히 여름철의 수돗물은 염소가 많아 절대 피해야 한다.

장씨는 『현미를 발아시키면 외피의 섬유질이 연화해 백미처럼 부드러워지고 소화가 잘 되며 쌀의 잔류농약이 빠져나간다』며 『냉장고에 넣어두고 먹어야 영양효과가 좋고 비만이나 변비해소에도 도움이 된다』고 말했다.

그는 또 『한 번에 너무 많이 기르지 말고 1주일분씩 길러 먹는 게 좋다』고 조언했다. 발아현미의 효험을 높이려면 체질에 따라 제조법을 달리해야 한다.

먹기만 하면 살이 찌는 체질이나 만성변비가 있는 사람은 현미 싹이 5㎜ 이상 자란 것을, 비만이 염려되거나 아무리 먹어도 살이 찌지 않는 사람은 2.5㎜ 정도 자란 것을 먹도록 한다. 허약체질은 발아가 막 시작된 현미를 먹는 게 좋다.

발아시키기와 저온에서 밥짓기