① 도가니는 적당히 토막 내어 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 사태는 기름기 없는 것으로 골라 덩어리째 준비한다. Tip! 도가니는 소 한 마리에서 고작 4인분 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위이다. 도가니는 보통 곰탕으로 불리우는 사골과는 사뭇 다르다. 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 특수한 부위로 삶아 놓으면 투명해지는 젤라틴(아교)을 주성분으로 갖고 있어 도가니탕이 몸에 좋은 이유는 바로 이 아교 성분 때문이다.
② 냄비에 물 20컵을 붓고 사태를 넣어 끓이다가 붉은 색이 없어지면 도가니를 넣어 센 불에서 끓인다.
③ 끓이다가 국물이 우러나오면 고기를 건져서 한입 크기로 썰고, 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 2시간 동안 푹 고아낸다.
④ 썰어 놓은 고기에 다진 마늘 2큰술 반과 분량의 생강, 소금, 후춧가루를 넣어 양념하고 국물은 위에 한지를 덮어 스며들게 한다.
⑤ 건지를 그릇에 담고 송송 썬 파를 얹은 다음 국물을 끓여 붓는다.
⑥ 진간장에 다진 마늘 반 큰술, 생강, 고춧가루, 참기름, 후춧가루를 넣고 양념장을 만들어 종지에 담아내어 곁들인다.
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